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商品訊息描述

    • 《用科學方式瞭解糕點的「為什麼?」:基本麵團、材料的231個Q&A》

      以科學角度解答製作糕點的疑問,就是零失敗與進步的訣竅!

      雞蛋、砂糖、麵粉、奶油,只要將這些材料混合,就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方,就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。

      許多朋友們在製作糕點的過程中,產生許多疑問…例如:

      Q:為什麼需要預熱烤箱?

      Q:蛋糕在烤箱裡膨脹得很好,但脫模後為什麼會折腰?

      Q:家裡的模型與書上的尺寸不同,要如何換算?

      Q:沒有糖粉可以用細砂糖嗎?三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同?

      Q:可不可以減糖製作?可不可以減油製作?

      Q:海綿蛋糕烤好,為什麼必須連同模型敲扣?

      Q:小蘇打和泡打粉,有何不同?

      Q:明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同?

      Q:奶油的種類,發酵奶油、低水奶油有何不同?

      為何材料的混拌必須依序呢?為什麼必須先溫熱麵糊呢?為什麼會膨脹起來呢?「為什麼必須要○○○○○ 呢?」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因,才是能夠進步的要領。

      本書中,以參考配方的麵糊為例,將讀者們在製作時產生的種種疑問,以詳細的圖文傳達清楚辦識最佳狀態的技巧,引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標,並能確實明瞭完成此目標的過程,就可以避免失敗。

      基本麵團、材料的231個Q&A

      在本書中,由木村萬紀子小姐以科學的角度,將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧,都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果,但延習至今「為什麼會如此製作」的理由,可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。

      糕點的製作上,不僅只是技術層面,還必須確實地瞭解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度,整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。

      希望能藉由書中內容,幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。

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      • 作者介紹

        中山弘典Nakayama Hironori

        生於1953年。□調理師專門學校畢業。之後任職於該校糕點麵包製作研究室。曾服務於東京銀座餐廳「Belle France」,並在□製果專門學校、□調□□□□校(□調Group France學校)負責指導學生,並在法國的「Bernachon」和德國的「Cafe KOCHS」等地研習。目前服務於□糕點製作技術研究所,擔任□調□□□□校糕點製作的主任教授。著有『由基礎學習法國糕點』(柴田書店)。重視調理科學的同時,也傳遞對於糕點製作的用心,並以此做為教學重點。

        木村萬紀子Kimura Makiko

        於1997年畢業於奈良女子大學家政學部食物學系,並結業於□調理師專門學校。曾服務於□調□□□□校、□靜雄料理教育研究所,之後自立門戶。現在擔任該校講師的同時,也在調理科學領域執筆著作。共同著有『西洋料理的要領』(學研)。藉由過去培養出的經驗,更能深入理解糕點製作及調理現場的技術,利用調理科學與實務運用,以作為兩者融合的橋樑而努力。

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      用科學方式瞭解糕點的「為什麼?」:基本麵團、材料的231個Q&A-目錄導覽說明

      • 3前言
        14範例

        開始製作糕點之前

        未曾聽說的糕點故事Q&A
        16 生日蛋糕的習慣,是從什麼地方、什麼時候開始的呢?
        16在日本,從什麼時候開始有吃耶誕蛋糕的習慣呢?
        17圓形的蛋糕尺寸是以「號」來表示,到底是多大呢?
        17蛋糕捲的海綿蛋糕體產生裂紋而無法順利捲好的原因是什麼?
        18要怎麼做才能使裝飾的水果看起來有水亮亮的光澤呢?
        19 當買不到與配方濃度相同的鮮奶油時,該怎麼辦呢?
        20為什麼戚風蛋糕的麵糊,即使緊黏著模型也沒關係呢?
        20瑪德蕾的中央,為什麼會膨脹並且同時產生裂紋呢?
        21為什麼盛放了糖煮水果的塔餅,會有一部份變軟,燒焦地沾黏在模型呢?
        21蛋白杏仁圓餅光滑的表面及底部的皺摺是如何形成的?
        22法式配方當中,麵粉欄中標註的Type45是什麼意思?
        23為什麼焦糖布蕾(Cremebrulee)中經常使用粗粒砂糖呢?
        23蒙布朗有分黃色和茶色兩種,究竟有何不同呢?
        24帶著鹹味的點心是過去以來一直都有的嗎?
        25Confiture和 Gelee有何不同?
        25Guimauve和Marshmallow相同嗎?

        製作糕點的器具Q&A
        26 在家裡開始糕點製作時,首先必需要備齊的器具有哪些?
        26現有的蛋糕模型與配方的尺寸不同時,要如何計算其用量呢?
        27模型的材質,要如何選擇比較好呢?
        28為什麼需要預熱烤箱呢?預熱溫度是多少呢?
        29即使烤箱已達預熱的溫度,為什麼不要立刻放入麵團比較好呢?
        29 以相同的烤盤並排烘烤時,為什麼糕點的色澤無法呈現均勻相同狀態呢?
        30對流式烤箱(ConvectionOven)是什麼?
        30在烤盤中烘烤海綿蛋糕薄片時,要如何使其不沾黏在烤盤上?
        31蛋糕用的蛋糕刀要選擇什麼樣的較適合?
        31均勻分切海綿蛋糕使其厚度相同的訣竅是什麼?
        32裝飾著奶油的蛋糕,要如何才能漂亮地分切?

        糕點製作的為什麼?
        34糕點圖鑑
        46奶油圖鑑

        CHAPTER1
        全蛋打發法海綿蛋糕
        48●基本的製作方法
        49●什麼樣的材料,各會有哪些作用呢?
        50●在製作過程中的結構變化
        51● 麵糊製作的基本
        52●全蛋打發法與分蛋法的不同

        全蛋打發法海綿蛋糕Q&A
        53打發全蛋時要如何才比較容易打發?
        53全蛋中加入砂糖隔水加熱時,為什麼要用攪拌器混拌呢?
        54全蛋中加入砂糖後,隔水加熱至幾度最好呢?
        55◎加熱全蛋的溫度
        56以手持電動攪拌器將全蛋打發成細緻發泡時,用什麼樣的速度攪打比較適合呢?
        58◎雞蛋的打發,是均勻且極為細緻的
        58 添加麵粉前的全蛋必須打發到什麼樣狀態才好呢?請教導大家辨視的方法。
        59◎打發狀態最簡單的確認方法
        59打發全蛋時,為什麼需要觸摸缽盆底部呢?
        60◎手持電動攪拌器打發時的考量
        60如何讓每次的全蛋打發都呈現相同狀態,辨視的方法?
        61常聽到要「大塊地切拌」麵糊,但卻無法順利地混拌。其方法為何?
        62◎混拌方法不同而衍生出的口感特徵
        62在打發的全蛋中加入麵粉,要混拌多久才適宜呢?
        63◎ 海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅰ/麩素過多時的缺點
        63在打發的全蛋中加入麵粉混拌後,如何判斷混拌是否已經完全?。
        64最後加入麵糊中的融化奶油,應該要加溫至幾度比較好?
        65融化奶油加入麵糊時,為什麼必須將奶油澆淋在刮杓上再加入其中呢?
        66請教導大家麵糊中加入奶油後,混拌狀態的判斷標準。
        67麵糊完成時的最後比重,多少才是比較適當的?
        68◎混拌次數與麵糊的比重
        69海綿蛋糕烘烤完成後,為什麼必須連同模型在工作檯上敲扣呢?
        70◎蛋糕體下陷的原因
        70烘烤完成之海綿蛋糕表面,為什麼會產生皺摺呢?
        71海綿蛋糕在烘烤完成後,為什麼要倒扣冷卻呢?
        72海綿蛋糕麵糊中的麵粉,為什麼使用的是低筋麵粉呢?
        73要如何才能製做出膨鬆綿軟口感的海綿蛋糕呢?
        75◎ 海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅱ/按壓後可再回覆原狀的柔軟彈力
        76要如何才能製作出口感柔潤的海綿蛋糕呢?
        77◎麵糊與澱粉/澱粉的糊化
        77 可以用沙拉油等其他液狀油脂代替融化奶油嗎?
        78想要製作甜度較低的糕點時,砂糖減量也可以製作嗎?
        80海綿蛋糕麵糊中,如果增加砂糖的用量,會有什麼影響嗎?
        80使用上白糖來代替細砂糖,也可以製作出海綿蛋糕嗎?
        82為什麼巧克力口味的海綿蛋糕,總是無法漂亮順利地膨脹呢?
        83改變了海綿蛋糕配方時,有什麼樣的法則可作為增減的標準呢?

        CHAPTER2
        分蛋打發法海綿蛋糕
        86● 基本的製作方法
        87●什麼樣的材料,各會有哪些作用呢?
        87●在製作過程中的結構變化
        87●麵糊製作的基本

        分蛋法海綿蛋糕Q&A
        88打發蛋白時,冷藏雞蛋和常溫雞蛋,要使用哪一種比較好呢?
        88蛋白為什麼要先打散之後再開始打發呢?
        89正確打發蛋白的方法。
        89打發蛋白時,為什麼砂糖要分三次逐次加入呢?
        91在蛋白中分次加入砂糖打發,必須在什麼時候加入砂糖呢?
        93◎因方法、攪拌器不同,加入砂糖的時間點也各不相同
        93如何判斷蛋白霜適度發泡的標準。
        94打發完成的蛋白,卻變得乾燥剝離。這樣還能使用嗎?
        94蛋黃加入砂糖後,必須要打發到什麼程度才夠呢?
        95在蛋白霜中加入打發的蛋黃及麵粉時,要如何混拌。
        96 在蛋白霜中加入蛋黃與在蛋黃鍋中加入蛋白霜,哪一種比較容易混拌。
        97蛋白霜與蛋黃很難混拌均勻,為什麼呢?
        98與麵粉混拌後的麵糊,最理想狀態是什麼樣子呢?
        99為什麼在烘烤手指餅乾(biscuitsalacuillere)前必須先篩上糖粉呢?
        100分蛋法的海綿蛋糕麵糊的其他變化。

        CHAPTER3
        奶油麵糊
        102●基本的製作方法
        103●什麼樣的材料,各有哪些作用呢?
        104●在製作過程中的結構變化
        104●麵糊製作的基本
        104●其他的製作方法(麵粉奶油混拌法)

        奶油麵糊Q&A
        107奶油與砂糖必須要混拌至什麼樣的程度呢?
        107奶油中加入砂糖,即使充分混拌,為什麼仍然無法變成發白狀態呢?
        108在奶油中加入雞蛋的混拌要領。
        110在奶油中加入雞蛋,奶油立即變成乾粗狀態,原因是什麼呢?
        110◎奶油與雞蛋的溫度關係
        111在奶油中加入雞蛋時,就開始產生分離狀態。還可以補救嗎?
        111在加入麵粉之後,必須要混拌至呈現何種狀態才是最適宜的呢?
        112想要製作出更輕柔的奶油蛋糕,必須如何製作才好呢?
        113◎順利製作分蛋法奶油蛋糕的重點
        114如何才能將奶油麵糊烘烤出漂亮地表面裂紋?
        114◎表面裂紋產生的原因
        115改變奶油麵糊的配方時,必須注意什麼呢?

        CHAPTER4
        塔麵團
        118●基本的製作方法
        119●什麼樣的材料,分別有哪些作用呢?
        119●麵團製作的基本
        120●其他的製作方法(砂狀搓揉法sablage)

        塔麵團Q&A
        121奶油使用時什麼樣的硬度最適宜呢?
        121為什麼在加有糖粉的奶油當中,必須少量逐次加入雞蛋呢?
        122奶油與雞蛋混拌完成的麵糊狀態。
        123添加麵粉後,進行混拌時的重點。
        124 烘烤溫度較高的塔麵團,為什麼會變硬呢?
        125烘烤完成後的塔餅底面向上浮起。有方法可以防止嗎?
        127放入重石烘烤,必須在什麼時間取出重石較為適宜呢?
        127◎白燒與空燒
        128塔麵團雖然很順利地製作,但烘烤後卻縮小了,為什麼呢?
        128塔麵團中為什麼必須要使用糖粉呢?
        129當塔麵團的配方改變時,有什麼是必須注意的呢?

        CHAPTER5
        派麵團
        132● 基本的製作方法
        134●什麼樣的材料,分別有哪些作用呢?
        134●在製作過程中的結構變化
        135●麵團製作的基本
        135● 其他的製作方法(反轉法Feuilletageinverse、快速摺疊派皮Feuilletagerapide)

        派麵團 Q&A
        137摺疊派皮麵團,烘烤完成時有多少層呢?
        137外層麵團必須揉搓至什麼程度呢?
        138◎使麵粉均等吸收水分的整合法
        138外層麵團必須靜置多久才最適當?
        139◎麩素網狀構造的重組
        140外層麵團的麵粉,為什麼要混合高筋和低筋一起使用呢?
        141◎食鹽具有使麩素產生作用的效果
        141塊狀的奶油,要如何使其開展變薄?
        142奶油必須調整至什麼樣的硬度呢?
        142□壓包覆奶油的麵團時,為什麼奶油會產生裂紋呢?
        143□壓摺疊派皮麵團時,麵團變得十分柔軟。該怎麼辦呢?
        144為什麼摺疊派皮麵團表面會產生白色和黃色的斑點呢?
        144在進行2回3摺疊後,為什麼必須要將麵團靜置於冰箱中?
        145重覆進行3摺疊時,為什麼每次都必須將麵團轉動90度呢?
        146派麵團表面為什麼需要打孔呢?
        146◎使用打孔滾筒的訣竅
        147外層麵團的奶油具有什麼作用呢?
        147為什麼外層麵團的配方中添加醋,可以使派皮的層次膨脹更加明顯?
        148隨著層次的增加,烘烤完成的份量也會更大嗎?

        CHAPTER6
        泡芙麵團
        150●基本的製作方法
        151●什麼樣的材料,分別有哪些作用呢?
        152●在製作過程中的結構變化
        153● 麵團製作的基本

        泡芙麵團Q&A
        154為什麼要在沸騰的熱水中加入麵粉混拌呢?
        155為什麼要在熱水中加入奶油並加熱至沸騰呢?
        156◎奶油的作用在於防止產生硬塊
        156熱水中加入麵粉,為什麼還必須加熱攪拌呢?
        157如何適度地再加熱(揮發水份dessecher)?
        157經過水份揮發糊化後的泡芙麵團中,為什麼要加入全蛋呢?
        158◎麵團的硬度受雞蛋用量左右?
        159混拌水份揮發後的泡芙麵團與全蛋的好方法。
        160判斷泡芙麵糊完成的重點。
        161為什麼加入雞蛋後的泡芙麵團無法製作出恰到好處的硬度呢?
        162絞擠出的泡芙麵糊,為什麼還需要噴撒水霧呢?
        163膨脹的泡芙麵團為什麼一離開烤箱,就塌癟下來了呢?
        164 可以烘烤出漂亮泡芙的溫度調節法。
        164◎烘烤泡芙時烤箱的調節
        165改變使用的麵粉種類,烘烤完成會產生什麼樣的變化呢?
        166 改變雞蛋的配方份量,烘烤完成會有什麼樣的變化呢?
        167如何讓泡芙麵糊有更好的風味呈現呢?
        168想要改變泡芙麵糊的表皮口感,要如何調整配方呢?

        CHAPTER7
        巧克力
        170●基本的製作方法
        171●巧克力的構造
        171● 調溫的必要性
        172●調溫在製作過程中的結構變化
        173●調溫其他的製作方法(桌面調溫法、薄片調溫法)
        174◎添加固體巧克力的薄片調溫法

        巧克力Q&A
        175苦甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力有何不同呢?
        175考維曲巧克力 (Couverture)是什麼巧克力呢?
        177融化巧克力,不可以放入鍋中直接加熱嗎?
        177隔水加熱融化巧克力,為什麼會有稍硬乾燥粗糙的分離現象呢?
        178為什麼融化牛奶和白巧克力,溫度會比苦甜巧克力更低呢?
        179調溫的理論。
        180為什麼固體的巧克力表面會產生斑駁的白色紋路呢?
        181如何確認調溫是否正確順利完成。
        182以模型製作巧克力,為什麼無法順利脫模呢?
        183鏡面巧克力(pateaglacer)為什麼可以不需要調溫呢?
        184製作甘那許,為什麼鮮奶油的水份不會分離而能順利地混拌呢?
        185製作甘那許,為什麼使用的鮮奶油是近35%的低脂鮮奶油呢?
        185為什麼在甘那許(Ganache)上澆淋考維曲(Couverture)巧克力,表層會過厚呢?
        186最適合進行巧克力製作及保存的環境。

        CHAPTER8
        奶油餡
        香醍鮮奶油
        188● 基本的製作方法
        188◎砂糖的種類與添加的時間

        香醍鮮奶油Q&A
        189有效率地打發鮮奶油的方法?
        189 為什麼在完全打發前,就已經變得乾燥粗糙了呢?
        190鮮奶油的打發狀況,要如何判斷呢?
        191最適合裝飾海綿蛋糕的打發鮮奶油狀態為何?
        193 以電動攪拌器打發鮮奶油,一次放入大量鮮奶油,為什麼體積無法變大呢?
        193為什麼鮮奶油的乳脂肪成份濃度不同,打發速度也不相同呢?
        194 打發的鮮奶油乳脂肪成份有35~50%,要如何區分使用呢?
        196在鮮奶油中添加較多的砂糖,打發後的彈力會變差嗎?

        卡士達奶油
        197●基本的製作方法

        卡士達奶油Q&A
        198加熱至「黏性消失為止」,具體而言是何種狀態呢?

        義式蛋白霜
        200●基本的製作方法

        義式蛋白霜Q&A
        201 將砂糖製成糖漿狀態後再加入的原因為何?
        202全部的砂糖都製成糖漿狀態加入不可以嗎?
        202糖漿加熱達118~120℃時,除了用溫度計之外,沒有其他判斷的方法嗎?
        203完全依照配方來製作,但為什麼成品卻過於柔軟且沒有光澤的狀態呢?
        204◎義式蛋白霜的蛋白髮泡
        205 在添加熱糖漿後,必須在略為放涼前打發的原因為何?
        205如何使用義式蛋白霜裝飾蛋糕。

        奶油餡
        206●基本的製作方法
        207◎炸彈麵糊(Pateabombe)

        奶油餡Q&A
        207製作奶油餡時,什麼樣的奶油硬度最適宜呢?
        208添加了義式蛋白霜後,應該怎麼混拌才好呢?

        英式奶油醬汁
        209●基本的製作方法

        英式奶油醬汁Q&A
        209英式奶油醬汁,加熱不超過80~85℃的原因為何?

        杏仁奶油餡
        211● 基本的製作方法

        杏仁奶油餡Q&A
        211為什麼完全照著配方製作,但成品卻過於柔軟。

        認識糕點製作的素材

        CHAPTER1
        雞蛋

        選擇雞蛋Q&A
        216 雞蛋要選用什麼樣尺寸的大小較好呢?
        216◎液狀蛋
        217雞蛋有白殼和紅殼,成分不一樣嗎?
        217如何判斷雞蛋新鮮度的方法。
        218 為什麼較新鮮的蛋白較有彈力,而較不新鮮的會呈現液狀呢?
        219◎雞蛋的新鮮度與二氧化碳

        打發雞蛋(雞蛋的發泡性、蛋白質的空氣變性)Q&A
        219雞蛋為什麼可以打發呢?
        220◎表面張力
        221為什麼蛋白很容易打發,但是蛋黃卻幾乎無法打發呢?
        223選擇打發雞蛋器具的訣竅。
        225打發雞蛋,為什麼一定要添加砂糖呢?
        226砂糖的用量改變時,打發的發泡質感也會有所不同嗎?
        228打發蛋白時,雞蛋的新鮮度也會影響打發狀態嗎?
        228已經打發的蛋白,為什麼還會有水份滲出呢?
        229打發過程中,為什麼稍稍中斷後,就無法再打成發泡狀態呢?

        雞蛋遇熱凝固(雞蛋的熱凝固性、蛋白質的熱變性)Q&A
        229 為什麼布丁可以由蒸烤而凝固呢?
        230只要增加砂糖用量,布丁就會變得更柔軟,為什麼呢?
        231◎添加牛奶後雞蛋的凝固
        231製作布丁時,為什麼會產生「蜂窩狀孔洞」呢?

        雞蛋混合油脂及水份的乳化力(蛋黃的乳化性)Q&A
        233為什麼在油性的奶油中加入水份較多的雞蛋,卻不會發生分離的現象呢?

        CHAPTER2
        麵粉

        麵粉的種類 Q&A
        236為什麼麵粉必須過篩後再使用呢?
        236低筋麵粉與高筋麵粉有何不同?
        237為什麼手粉必須使用高筋麵粉呢?

        蛋白質與麩素Q&A
        238何謂麩素?
        239為什麼海綿蛋糕使用低筋麵粉,而麵包及發酵糕點使用高筋麵粉呢?
        240◎麩素與水量的關係
        241會使麩素變強或變弱的材料。

        澱粉的糊化Q&A
        242 為什麼海綿蛋糕完成後,會隨著時間而變硬呢?
        244◎水份用量造成黏度狀態的差異
        244砂糖配方用量較多的海綿蛋糕,即使經過數日也能保持柔軟,為什麼呢?
        245麵粉中的澱粉糊化,黏度會有什麼樣的變化呢?
        246◎各種澱粉的糊化溫度與黏性

        CHAPTER3
        砂糖

        砂糖的種類Q&A
        248最適合製作西式糕點的砂糖種類。
        249製作糕點,細砂糖和上白糖有何不同呢?
        250砂糖加工後的種類繁多,最常使用於糕點製作的是哪一種?
        252★對糕點製作的影響、砂糖的主要作用

        砂糖的親水性Q&A
        254為什麼減少海綿蛋糕的砂糖用量,就會失去潤澤的口感呢?
        254減少砂糖用量的果凍,隨著時間滲出水分的原因為何?
        255為什麼果醬不會腐壞呢?
        256●草莓果醬的製作方法
        257◎果膠的膠化有助於砂糖的保水性
        258 果醬的糖份必須到什麼程度才可保存不會腐壞呢?
        258糖漬水果如何製作呢?

        砂糖的再結晶Q&A
        260 溶化後成為透明狀的糖漿,為什麼會凝固呢?
        262閃電泡芙Eclair上澆淋的風凍糖霜,是如何製成的呢?
        262●風凍糖霜 (fondant)的製作方法
        263◎風凍糖霜(翻糖)的使用方法
        264威士忌糖球是如何用薄薄的糖果包覆住威士忌糖漿的呢?
        265● 威士忌糖球的製作方法

        砂糖的著色性Q&A
        266為什麼麵糊當中砂糖的配方量高,烘烤時也較易於著色呢?
        266◎ 何謂還原糖
        267為什麼烘焙糕點時,增加細砂糖的用量即可呈現出烘烤色澤呢?
        267漂亮作出布丁用焦糖的訣竅為何?
        267●焦糖的製作方法

        CHAPTER4
        牛奶、鮮奶油

        牛奶的種類Q&A
        270為什麼剛擠出來的牛奶被認為比較香濃呢?
        271為什麼乳脂肪成份相同的牛奶,風味卻不同呢?
        271娟姍(Jersey)牛奶和一般牛奶有何不同?

        鮮奶油的種類Q&A
        272牛奶和鮮奶油有何不同呢?
        272鮮奶油有乳脂肪和植物性脂肪,有何不同?
        274為什麼打發植物性鮮奶油,比較不易產生分離現象呢?
        275為什麼乳脂肪鮮奶油的保存期限有的較長有的較短呢?
        276為什麼鮮奶油會依製品不同而有顏色上的差異呢?

        打發鮮奶油(發泡性)Q&A
        277鮮奶油為什麼可以打發呢?
        278 鮮奶油打發,為什麼會略帶淡黃色呢?

        其他Q&A
        279為什麼鮮奶油與酸味較強的鮮果泥混拌,會產生分離現象呢?
        279卡布其諾的牛奶怎麼打發的呢?

        CHAPTER5
        奶油

        奶油的種類 Q&A
        282含鹽奶油和無鹽奶油,哪一種比較適合糕點製作呢?
        282為什麼以發酵奶油烘烤糕點,會更具風味呢?
        283 據說可以從鮮奶油製作出奶油,是真的嗎?
        283奶油當中不止含有脂肪,同時還含有水份嗎?
        284何謂低水份奶油?

        奶油的加熱Q&A
        284為什麼費南雪(financier)要使用焦化奶油呢?要如何焦化奶油呢?
        285澄清奶油使用於何時?
        285為什麼融化過的奶油,冷卻再度凝固後會失去其滑順感呢?

        奶油的乳霜性Q&A
        286製作奶油麵糊時,為什麼要在奶油中加入砂糖並充分混拌呢?

        奶油的酥脆性Q&A
        287製作塔麵團或餅乾時,為什麼在進行作業時麵團變得柔軟是不可以的呢?

        奶油的可塑性Q&A
        288摺疊派皮麵團中,為什麼必須用□麵棍像□壓黏土般地推壓奶油呢?

        CHAPTER6
        膨脹劑、凝固劑、香料、著色劑

        膨脹劑Q&A
        290 小蘇打和泡打粉,有何不同呢?
        291使用烘焙糕點專用的泡打粉,可烤出更為膨脹的成品嗎?
        292添加了泡打粉的麵糊,為什麼稍稍靜置之後,表面會浮出氣泡呢?
        292為什麼雖然添加了泡打粉,但卻無法順利地膨脹呢?

        凝固劑Q&A
        293 為什麼凝固慕斯、巴巴露亞時,必須使用明膠呢?
        293明膠有分成板狀及粉末狀,哪一種比較易於使用呢?
        294還原板狀明膠,為什麼非用冰水不可呢?
        295明膠完全依照配方份量使用,但為什麼果凍無法凝固呢?
        295果凍中的砂糖減少時,為什麼會造成離水狀態或是凝固得過於鬆散呢?
        296製作果凍,必須使用多少明膠呢?
        296何謂膠質強度?
        297為什麼奇異果製作果凍會無法凝固呢?
        297什麼是鹿角菜膠(Carrageenan)?
        298為什麼鹿角菜膠會因製品而有不同的凝固方法呢?
        299製作果醬時添加的果膠是為什麼呢?

        香料Q&A
        300香草莢分成波本品種及大溪地品種,兩者有何不同呢?
        300香草精與香草油,在使用上應如何區分呢?
        301 香草莢如何使用最適宜呢?

        著色劑Q&A
        302著色劑分為天然及合成,有何差異?
        302粉末狀的色素,直接加入即可呈色嗎?
        303白巧克力上的各種色彩,是如何著色的呢?

        304索引
        310參考文獻
        311作者介紹

      語言:中文繁體
      規格:精裝
      分級:普級
      頁數:320

      出版地:台灣

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    美國總統歐巴馬(Barack Obama)22日在白宮東廂(East Room)頒獎給21位獲得今年總統自由獎章(Presidential Medal of Freedom)的得獎者,其中包括演員、音樂家、運動員等。歐巴馬說,這些人在過去幾年啟發了他,「幫助我成為今日的我」。

    歐巴馬在1個小時的頒獎典禮上說:「在台上的每一位以非常有力、個人的方式感動了我,以他們可能自己都無法想像的方式。」

    總統自由獎章由美國總統一年一度頒發,與國會金質獎章並列為美國最高的平民榮譽。受獎者不需要是美國公民。該獎章是為了獎勵那些對美國國家安全和利益、對世界和平,或對文化、其他重要公共、私人事業作出特別傑出貢獻的個人。

    在電影界方面,今年獲獎者包括奧斯卡影帝湯姆.漢克斯(Tom Hanks)、勞勃狄尼洛(Robert De Niro)、勞勃瑞福(Robert Redford)以及舞台劇女星西西莉.泰森(Cicely Tyson)。

    在體育界方面,「空中飛人、籃球大帝」麥可.喬丹(Michael Jordan)以及「天鉤」賈霸(Kareem Abdul-Jabbar)這兩位籃壇最偉大球員獲獎。

    另外,「工人皇帝」布魯斯史普林斯汀(Bruce Springsteen)以及黛安娜.蘿絲(Diana Ross)則以音樂上的成就獲得表揚。

    其它的獲獎名單還包括脫口秀主持人艾倫狄珍妮絲(Ellen DeGeneres)、創設蓋茲基金會的微軟創辦人兼慈善家比爾蓋茲(Bill Gates)及妻子好評商品,以及高齡88歲、今年剛退休的「道奇之聲」史考利(Vin Scully)。

    今年還有一位華裔得獎者,她是建築師、藝術家林櫻(Maya Lin),因設計華盛頓越戰紀念碑而成名,也是今年唯一一位華裔人士。

    全國獨特的恆春車鼓音樂劇搬上舞台,「五六上工尺歌謠團」團長姚杏芝致力於傳統車鼓藝術的傳承發揚,還連續兩年榮獲「屏東縣市傑出演藝團隊」,十名團員將演出「人生六部曲」,透過車鼓小戲與恆春民謠展演人生不同階段的常民故事。

    兼藝術總監姚杏芝老師表示,團名來自「宮商角徵羽」中國五音工尺譜的典故,標示出有別於西方的七聲音階系統,團員堅持使用地方傳統樂器,如傳統神明鼓、月琴、胡琴及樂團自製長、短木製響板,表現真正在地特色,並結合恆春民謠傳藝師與導入現代表演藝術及劇場展演觀念,讓車鼓藝術從田野邁向殿堂。

    姚杏芝從小學習國標舞、芭蕾舞及現代舞,某次與友人在恆春南灣發現當地的傳統車鼓陣及相關歌謠,開始記錄並向耆老學習,才真正找到自己生命的根源,現以保存發揚恆春車鼓為志業,除開班授課推廣,也在高師大表演藝術所撰寫車鼓藝術的相關學位論文。

    下面附上一則新聞讓大家了解時事

    中國時報【柯伶穎╱台北報導】

    台北探索館將推出為期16天「舊城祈福趣」系列活動,從26日起至12月11日,以大稻埕地區為核心,帶領民眾了解台北舊城生活、廟宇建築及文化,更將展出約1萬片積木打造全台獨有大稻埕慈聖宮模型,也推出廟宇模型DIY和其他免費活動,歡迎民眾參與。

    台北市觀傳局表示,為讓民眾能從地方歷史文化認識台北,特別在台北探索館舉辦「舊城祈福趣」系列活動,透過有趣互動的遊戲方式,讓民眾重新領略不一樣的台北舊城區。

    觀傳局也特別邀請台灣創意積木發展協會,運用約1萬片積木,耗時1個月打造大稻埕慈聖宮模型,連廟口石獅都栩栩如生,令人驚艷。除此之外,活動期間每週六下午2點推出免費「廟宇模型DIY工作坊」,大小朋友一起用積木動手做神轎、石獅等。4樓展區也會製作祈願牆,讓民眾在現場為自己或親友寫下祝福。

    周末「探索台北舊城趣」導覽也特別邀請不同領域的專家從地方文史、廟宇生活、建築藝術及地方文創,並在12月3日、4日、10日及11日上午,以2小時遊程導覽,實際帶領民眾到大稻埕感受台北舊城文化。

    觀傳局城市旅遊科長王施佳表示,每天還有猜謎抽好禮活動,透過小測驗,讓遊客加深廟宇文化的印象,獎品豐富像是慈聖宮紀念盤、祈福吊飾等具台北特色的紀念品,民眾要把握機會。

    觀傳局說,活動全程免費,為維護活動品質,「廟宇模型DIY工作坊」及「探索台北舊城趣」皆採限額報名,即日起開放網路報名至額滿截止,更多活動詳情可上活動報名網頁及台北探索館官網()查詢。

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